Nuestro tercer viaje gastronómico por el mundo nos traslada de México a Japón, de donde proviene una de las carnes más caras del mundo: la carne wagyu. Esta carne, que pertenece a una raza de bueyes exclusivamente japonesa, se ha convertido en tan sólo un par de años en un producto muy popular en los entornos culinarios por su exquisitez y presencia.
Una carne delicada, con una textura suave y cremosa
La carne wagyu tiene un sabor extremadamente delicado, una textura suave y cremosa, y se deshace en la boca a tan sólo 24 grados de temperatura. Este tipo de carne tiene un alto nivel de grasa, hasta el punto que cuando la cocinas, ella misma suelta la jugosidad necesaria. Además, es un tipo de grasa muy rica en ácido oleico (previene las enfermedades cardiovasculares), que hace aumentar la intensidad de sabor de la carne y la hace muy saludable.
De las cuatro razas de Wagyu que existen, la más habitual en Japón es la Japanese Black o Kuroge Washu. Este linaje proporciona una carne con un aspecto y una presencia espectaculares, y que, estéticamente, recuerda un poco a la del jamón ibérico. Esta raza también es la más frecuente en las importaciones europeas.
Aunque, en España, no son muchos los fogones donde se cocina esta selecta carne. De hecho, no fue hasta junio de 2014, cuando se empezó a importar desde Japón.
Actualmente, la calidad de la carne wagyu está altamente garantizada, y las etiquetas que lleva cada pieza lo confirman. El código de trazabilidad especifica todos los procesos de control y evaluación de las piezas. En esas etiquetas, se indica la procedencia del animal, su fecha de nacimiento, su alimentación y cuando fue el momento del sacrificio, entre otros aspectos.
Popularmente, uno de los aspectos por los que más se conoce la carne wagyu es su precio. El coste de una auténtica carne wagyu japonesa es muy elevado, dependiendo del corte, puede estar entre 100 y 300 euros el kilo. Los cortes más habituales son lomo alto, lomo bajo, solomillo, cadera y aguja.
Sukiyaki, una exquisitez japonesa con carne wagyu
En Japón, son muchos los platos donde se utiliza la carne wagyu como ingrediente principal. Uno de los más populares es el Sukiyaki. Esta elaboración se prepara cortando la carne en láminas muy finas y añadiendo una mezcla de sake, salsa de soja y azúcar, para luego cocinarla a fuego lento en una sartén con verduras.
Otro tipo de elaboración típica japonesa es el Shabu shabu. Antes de comer las finas láminas de carne wagyu, se pueden sumergir unos segundos en un caldo de verduras hirviendo y luego pasarlas por una salsa ponzu, hecha con soja y vinagre cítrico. No obstante y sin lugar a dudas, el plato estrella donde saborear la carne wagyu es mediante el Teppanyaki, una conocida técnica de cocción a la plancha japonesa, que deja la carne hecha por fuera y casi cruda por dentro.
Desde Viñals 1906, os animamos a descubrir la cultura gastronómica japonesa y sus exquisitas carnes. Además nuestros maestros carniceros os ofrecerán muchos consejos y miles de recetas. Atreveos con estos sabores asiáticos y redescubrid Oriente a través de vuestros paladares.
