maduració
Dry AGED

La maduració en sec és un procés de repòs de la carn de boví que ens permet potenciar tot el seu sabor, tendresa i sucositat.

CARN
Madurada

La maduració dry aged és un procés de repòs de la carn en sec, un ambient de temperatura i humitat controlada,
durant un període de temps determinat, que pot oscil·lar entre diverses setmanes i diversos mesos.

Amb aquest procés aconseguim un estovament de la carn, la qual cosa la torna molt més tendra. També hi ha concentració de sabors.

A Viñals 1906 seleccionem vedelles femelles o vaques per la seva aportació de greix. Només escollim els millors talls del llom per madurar, ja que no tots serveixen perquè necessiten una bona cobertura.

Temps

21/30/45/60 dies. Les nostres carns es maduren un mínim de 21 dies. Durant aquest temps, el procés de maduració produeix la vaporació de la humitat del múscul, cosa que permet la concentració del sabor.

També s’hi aprecien canvis en la textura i la sucositat de la peça.

Temperatura

A 2ºC aconseguim un procés enzimàtic òptim, gràcies al control i l’estabilitat de la temperatura. Una temperatura inadequada alenteix o accelera el procés.

Humitat

Mantenir la humitat controlada al 80% és clau per controlar el creixement microbiològic en el procés de maduració.
afavorint o inhibint el creixement de determinades espècies.

Aire

La ventilació i la circulació d’aire a la cambra de maduració són essencials per evitar el creixement de determinats microorganismes, així com eliminació de males olors i que poden alterar la qualitat de la carn.