Aprende a reconocer una carne de ternera de calidad en este artículo informativo. Descubre los criterios clave que debes tener en cuenta al seleccionar y comprar carne de ternera, desde la apariencia y el color hasta la textura y el marmóleo. Conoce las características de una carne de ternera de calidad superior y cómo diferenciarla de productos de menor calidad. Obtén consejos prácticos para garantizar una elección acertada al adquirir carne de ternera y disfrutar de una experiencia culinaria excepcional.
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Identificar una buena carne de ternera responde a unos procesos sencillos pero determinantes. Es esencial cuando uno realiza su compra, que se interese por la edad del animal, el color y la grasa superficial. Después miraremos la pieza en cuestión y el tipo de alimentación con el cual se engordó la bestia.
Lo primero para poder seleccionar una carne de ternera de calidad: saber la edad del animal
Según la normativa de la Comisión Europea es considerado ternera, la carne de vacuno proveniente de animales sacrificados antes de los 12 meses de vida. En el caso del vacuno, de la edad dependerá mucho su jugosidad, la ternura y el sabor. La carne de un animal mayor será más jugosa y más sabrosa, pero también menos tierna.
Para entender mejor las diferentes piezas de carne de vacuno, conviene mencionar la clasificación que realizó en su momento la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España:
| DENOMINACIÓN | SEXO | EDAD |
| TERNERA BLANCA O MAMET | Macho o hembra | Menor o igual a 8 meses |
| TERNERA O TERNERO | Macho o hembra | Mayor de 8 meses hasta 12 meses |
| AÑOJO | Macho o hembra | Mayor de 12 meses hasta 24 meses |
| BRAVA | Macho o hembra | Mayor de 24 meses hasta 48 meses |
| CEBADO | Macho castrado | Menor o igual a 48 meses |
| BUEY | Macho castrado | Mayor de 48 meses |
| VACA | Hembra | Mayor de 48 meses |
| TORO | Macho | Mayor de 48 meses |
Oreo – Maduración
Es el tiempo necesario para que el músculo se transforme en carne mediante el reposo en cámaras frigoríficas. Es uno de los factores más importante para lograr que la carne resulte tierna. Sin este proceso, no se puede conseguir una carne con un adecuado, grado de terneza y jugosidad. Los tiempos de maduración suelen ser los siguientes des de su sacrificio:
- Ternera lechera o blanca: 4 – 7 días.
- Ternera y añojo: de 7 a 14 días.
- Carne de buey y vaca: de 21 a 40 días.
Las carnes se pueden llegar a madurar más días dependiendo de la calidad óptima de las piezas y de unas condiciones controladas de temperatura, luz y humedad.
Engrasamiento de la carne
En contra de lo que se suele pensar, la presencia de la grasa superficial y de la grasa intramuscular o marmoleado es un aspecto directamente relacionado con la calidad de la carne. En una proporción adecuada mejora su jugosidad y además es la verdadera responsable del sabor de la carne.
A mayor edad del animal, mayor cantidad de grasa presenta su carne.
- Marmoleado: hace referencia a la grasa intramuscular o “infiltrada”, y es que se encuentra entre las fibras musculares y se hace visible en la zona central de la pieza de la carne. Es uno de los indicadores de calidad de la carne, ya que aportará jugosidad y sabor a la pieza.
- Grasa superficial: Es la capa de grasa que aparece en la parte superficial de las piezas de carne. Es preferible que tenga una cierta cantidad y cocinarla con ella ya que le aportará sabor y jugosidad. Una vez cocinada se retira.
Color de una carne de ternera de calidad
Por regla general las carnes más oscuras proceden de animales de mayor edad (mayor presencia de mioglobina en el músculo). Los dos casos opuestos son la carne de lechal de ternera cuyo color es rosa blanquecino y la carne de vaca o buey cuyo color es rojo intenso.
