maduración
Dry AGED

La maduración en seco es un proceso de reposo de la carne de vacuno que nos permite potenciar todo su sabor, ternura y jugosidad.

CARNE
Madurada

La maduración dry aged es un proceso de reposo de la carne en seco, un ambiente de temperatura y humedad controlada,
durante un período de tiempo determinado, que puede oscilar entre varias semanas y varios meses.

Con este proceso conseguimos un ablandamiento de la carne, lo cual la vuelve mucho mñas tierna. También hay concentración de sabores.

En Viñals 1906 seleccionamos terneras hembras o vacas por su aportación de grasa. Sólo escogemos los mejores cortes del lomo para madurar, ya que no todos sirven porque necesitan de una buena cobertura.

Tiempo

21/30/45/60 días. Nuestras carnes se maduran un mínimo de 21 días. Durante este tiempo, el proceso de maduración produce la vaporación de la humedad del músculo lo que permite la concentración del sabor

También se aprecian cambios en la textura y la jugocidad de la pieza.

Temperatura

A 2ºC conseguimos un proceso enzimático óptimo ,gracias al control y la estabilidad de la temperatura. Una temperatura inadecudada ralentiza o acelera el proceso.

Humedad

Mantener la humedad controlada al 80% es clave para controlar el crecimiento microbiológico en el proceso de maduración.
favoreciendo o inhibiendo el crecimiento de determinadas especies.

Aire

La ventilación y la circulación de aire en la cámara de maduración son esenciales para evitar el crecimiento de determinados microorganismos, así como eliminación de malos olores y que pueden alterar la calidad de la carne.