La carne madurada vuelve a estar en boca de todos. Esta forma de conservar la carne consiste en dejar este alimento durante semanas e incluso meses en cámaras de maduración para conseguir un producto más tierno y sabroso. Delante de esta nueva tendencia, se han conformado dos bandos: los que se preguntan si son productos en mal estado y los que opinan que son los alimentos más deliciosos del mundo.
El proceso de maduración de la carne
Son muchos los detractores que hablan de putrefacción de la carne en lugar de maduración. Los expertos aseguran que la diferencia radica en la temperatura y la humedad que recibe la pieza durante todo el proceso de maduración. La carne no puede ser madurada eternamente, existen límites, aunque cada pieza debe seguir un proceso de maduración determinado y cada productor establece los tempos. Sorprendentemente algunos llegan a madurar sus piezas hasta dos años.
Pero no todos los tipos de carne pueden ser madurados, siempre deben ser cortes de vaca o buey, y es indispensable tener trazabilidad sobre el animal: saber dónde ha vivido, qué ha comido,… es decir, controlar todos los cambios en su vida.
¿Consumir carne madurada es perjudicial para la salud?
Si una carne de vaca o buey se madura en condiciones óptimas de conservación y se controla adecuadamente todo el proceso, no tiene por qué haber riesgos para la salud de los consumidores. Algunos afirman que son carnes que deben ser tratadas y cocinadas con sumo cuidado. Por ejemplo, si se cocina la pieza a muy baja temperatura, hay bacterias presentes en la carne que no desaparecen.
Si la carne se madura en condiciones óptimas, no deben haber riesgos para la salud de los consumidores.
Son muchos los controles tanto internos de las empresas cárnicas como externos de los organismos de salud. Es evidente que nunca se etiquetaría para el consumo una pieza de carne que genera una pizca de duda. De hecho, los protocolos internos y externos garantizan firmemente la calidad y la trazabilidad de todas las carnes.
Carnes sedosas y con más sabor
La maduración de la carne está de moda porque le aporta más ternura, melosidad y genera nuevos gustos en el producto. El alimento adopta sabores con reminiscencias a mantequilla, frutos secos o toques tostados, aseguran. Es cierto que los precios de estos productos suelen ser elevados, pero a menudo es ese precio el que garantiza una buena carne madurada. Hay que tener en cuenta que el proceso de maduración de la carne es largo e intervienen muchos factores, desde cuánto cuesta alimentar a un animal durante tantos años a mantener en perfecto estado un corte de carne en cámaras frigoríficas de maduración de primer nivel.
En nuestras tiendas Viñals 1906, podrás encontrar piezas de carne madurada, y descubrir esta nueva tendencia gastronómica. Además, en ambos córneres hemos instalado una pequeña cámara de maduración para que podáis ver en directo todo el proceso de maduración de algunas de nuestras piezas. Os animamos a acercaros y probar esta nueva manera de procesar la carne, ¡os aseguramos que lo disfrutaréis!
