Les principals diferències entre la carn de vaca madurada de 30 dies i la de 40 dies són el sabor, la textura i l’aroma. La carn madurada de 30 dies és més tendra i suau que la carn fresca i té un sabor més intens i complex. Tot i això, la carn madurada de 40 dies és encara més suau i tendra, i té un sabor encara més intens i complex a causa de la major quantitat de temps que se li permet madurar. A més, la carn madurada de 40 dies també pot tenir una aroma més forta a causa de la major quantitat de temps que se li permet madurar. No obstant això, també hi pot haver més pèrdua d’humitat i un preu més alt a causa dels costos addicionals d’emmagatzematge i maduració.
El procés per madurar carn de vaca és el següent:
- Selecció de la carn: Se selecciona la carn de vaca de la millor qualitat, amb el gruix i el greix adequats.
- Desossat: Es desossa la carn per eliminar qualsevol os i per facilitar la maduració.
- Salaó: S’aplica una capa de sal per ajudar a preservar la carn i desenvolupar sabors.
- Refredament: La carn es refreda ràpidament a una temperatura entre 0 i 4 graus Celsius per aturar l’activitat bacteriana i assegurar la seguretat alimentària.
- Maduració: La carn es col·loca en un ambient amb una humitat i una temperatura controlades per permetre que els enzims naturals de la carn treballin per descompondre les fibres musculars i per desenvolupar sabors i aromes. El temps de maduració pot variar des de pocs dies fins a diverses setmanes.
- Envelliment: La carn es col·loca en un ambient amb una humitat i una temperatura controlades per permetre que els enzims naturals segueixin treballant i per desenvolupar sabors i aromes addicionals.
- Empaquetat i emmagatzematge: S’empaqueta la carn en bosses de buit o envasada al buit per preservar-la i s’emmagatzema a una temperatura adequada fins a la venda o el consum.
