En la cocina existe un famoso dicho: “En los huesos está todo el sabor”. Y, aunque este conocido refrán popular no contiene ni una pizca de error en sus palabras, las tendencias gastronómicas actuales parece que van por otro camino. Cada vez son menos los restos de huesos que quedan en nuestros platos. ¿Por qué sucede esto? Pues porque tanto en los restaurantes como en los supermercados se ofrecen las partes más blandas del animal y solo se presentan cortes de carne con huesos cuando es estrictamente necesario, como en el caso, por ejemplo, de las chuletas, el codillo o la pierna de ternera.
La mejor carne es siempre la que está junto al hueso
“La mejor carne es siempre la que está junto al hueso”, explica el alemán Eckart Witzigmann, un importante formador de cocineros de las últimas décadas. Siguiendo la idea de Witzigmann sobre el papel de los huesos en la cocina, desde Viñals 1906 también queremos recuperar la presencia de los huesos en los cocinados y en los deliciosos emplatados finales. ¡Queremos volver a disfrutar de roer los huesos de la carne!
Una vaca, por ejemplo, tiene más de 150 huesos. Aunque no todos son interesantes desde el punto de vista culinario, hay muchos que son deliciosos y algunos de ellos, incluso imprescindibles para preparar sabrosas salsas y fondos. Desde el punto de vista de la elaboración final, la vaca es un animal grande y voluminoso, y, por ello, proporciona muchos cortes de carne aprovechables que no están pegados a un hueso. No obstante, existen una serie de piezas que llevan como condición sine qua non ir acompañados de él, como los filetes con hueso en forma de T, las chuletas, el pecho de ternera o el codillo.
Tanto en el caso de la carne de ternera como en la del cerdo o la del cordero, los huesos son una parte del animal que debemos aprovechar por sus grandes cualidades. Es cierto que no podemos nutrirnos directamente de ellos, pero sí podemos aprovechar algunas de sus partes, como el cartílago, los tendones o los ligamentos, que desprenden proteínas y colágeno. También la firme capa de grasa que recubre la mayoría de ellos es un elemento delicioso para mantener la carne bien jugosa, ya que cuando se cuece el hueso, esta capa se funde lentamente.
Consejos para aprovechar al máximo los huesos en la cocina
Cocinar a la perfección los huesos tiene sus trucos, como toda técnica culinaria. Desde Viñals 1906, te vamos a explicar como conseguir un cocinado perfecto y unas elaboraciones finales deliciosas. El primer consejo y muy importante es procurar que no haya líquido en el envoltorio o en la bandeja donde conservamos la carne. También es conveniente que los huesos tengan un corte limpio, sin astillas o daños, y que la carne desprenda un olor fresco y una presencia saludable.
Un último truco viene a la hora de conservar la carne. Toda pieza que conserve el hueso debe guardarse como máximo 3 o 4 días tras la compra en el compartimento más frío de la nevera, sin envoltorio de plástico y sobre un par de capas de papel de cocina. Si por el contrario, queremos congelar el trozo de carne, hay que procurar que la bolsa quede pegada al hueso.
Si quieres saber más sobre los huesos en el cocinado, sobre los mejores cortes de vacuno o sobre cualquier otra cuestión gastronómica, acércate a las tiendas Viñals 1906. ¡Los mejores cortes de carne de ternera están esperándote!
