Als ossos hi ha tot el sabor . Encara que aquest conegut refrany popular no conté ni una mica d’error en les paraules, les tendències gastronòmiques actuals sembla que van per un altre camí. Cada cop són menys les restes d’ ossos que queden als nostres plats. Per què passa això? Doncs perquè tant als restaurants com als supermercats s’ofereixen les parts més toves de l’animal i només es presenten talls de carn amb ossos quan és estrictament necessari, com en el cas, per exemple, de les costelles, el garró o la cama de vedella.
La millor carn és sempre la que és al costat de l’os
“La millor carn és sempre la que és al costat de l’os”, explica l’alemany Eckart Witzigmann, un important formador de cuiners de les darreres dècades. Seguint la idea de Witzigmann sobre el paper dels ossos a la cuina, des de Viñals 1906 també volem recuperar la presència dels ossos als cuinats i als deliciosos emplatats finals. Volem tornar a gaudir de rosegar els ossos de la carn!
[image_hover image=”http://vinals1906.com/wp-content/uploads/2017/10/Los-huesos-en-el-cocinado-1.png” hover_image=”” link=”” target=”undefined” animation=”undefined” transition_delay=””]
Una vaca , per exemple, té més de 150 ossos. Encara que no tots són interessants des del punt de vista culinari, n’hi ha molts que són deliciosos i alguns, fins i tot imprescindibles per preparar saboroses salses i fons . Des del punt de vista de l’elaboració final, la vaca és un animal gran i voluminós, i per això proporciona molts talls de carn aprofitables que no estan enganxats a un os. No obstant això, hi ha una sèrie de peces que porten com a condició sine qua non anar acompanyats d’ell, com els filets amb os en forma de T, les costelles, el pit de vedella o el braó.
Tant en el cas de la carn de vedella com a la del porc o la del xai, els ossos són una part de l’ animal que hem d’aprofitar per les seves grans qualitats. És cert que no ens podem nodrir directament d’ells, però sí que en podem aprofitar algunes de les parts, com el cartílag, els tendons o els lligaments, que desprenen proteïnes i col·lagen. També la ferma capa de greix que recobreix la majoria és un element deliciós per mantenir la carn ben sucosa, ja que quan es cou l’os, aquesta capa es fon lentament.
Consells per aprofitar al màxim els ossos al cuinat
Cuinar a la perfecció els ossos té els seus trucs , com tota tècnica culinària. Des de Viñals 1906, us explicarem com aconseguir un cuinat perfecte i unes elaboracions finals delicioses. El primer consell i molt important és procurar que no hi hagi líquid a l’embolcall oa la safata on conservem la carn. També és convenient que els ossos tinguin un tall net, sense estelles o danys, i que la carn desprengui una olor fresca i una presència saludable.
[image_hover image=”http://vinals1906.com/wp-content/uploads/2017/10/Los-huesos-en-el-cocinado-2.png” hover_image=”” link=”” target=”undefined” animation=”undefined” transition_delay=””]
Un darrer truc ve a l’hora de conservar la carn. Tota peça que conservi l’os s’ha de guardar com a màxim 3 o 4 dies després de la compra al compartiment més fred de la nevera, sense embolcall de plàstic i sobre un parell de capes de paper de cuina. Si, per contra, volem congelar el tros de carn , cal procurar que la bossa quedi enganxada a l’os.
Si vols saber més sobre els ossos al cuinat, sobre els millors talls de boví o sobre qualsevol altra qüestió gastronòmica, acosta’t a les botigues Viñals 1906 . Els millors talls de carn de vedella estan esperant-te!
