La carn de vedella, cuinada a baixa temperatura

Són molts els llibres, estudis gastronòmics, programes de televisió i influencers que han destacat la importància de la cuina saludable. Per això, a poc a poc algunes tècniques de cuinat, més respectuoses amb els aliments i sobretot amb el nostre cos, estan reclamant la seva presència als fogons. Una de les que està més de moda darrerament és cuinar els productes a baixa temperatura .

Fonts de calor de baixa intensitat durant llargs períodes de temps

El cuinat a baixa temperatura consisteix a fer servir fonts de calor de baixa intensitat amb l’objectiu de cuinar els aliments durant períodes de temps prolongats. Tot i el de vegades dilatat tempo d’elaboració, els resultats de la baixa temperatura són exquisits. Amb aquesta tècnica culinària, la carn de vedella adquireix uns sabors més contrastats i unes textures més suaus, comparada amb altres mètodes de cuina tradicionals, que sotmeten els productes a temperatures més elevades durant menys temps.

Molts dels aliments cuinats a baixa temperatura solen ser sotmesos a ambients per sota dels 70 ºC. Conseqüentment, el temps de cuinat s’ha d’allargar, de vegades fins a les 10 o les 12 hores. Tot i això, les coccions a baixes temperatures han de ser molt acurades. De vegades, els aliments cuinats per sota dels 70ºC poden generar certs riscos per a la salut dels comensals, ja que la majoria dels bacteris presents als productes moren només si estan exposats a temperatures de 70ºC o superiors almenys 10 minuts.

Per reduir riscos, és recomanable comprar aliments de primera qualitat , degudament tractats i processats, i també se suggereix un preescalfament del producte, perquè arribi als 90ºC durant almenys 10 minuts, i estigui perfectament llest per posteriorment aplicar el cuinat a baixa temperatura.

Carn de vedella més tendra, saborosa i sucosa

Preparar un tall de carn de vedella al punt just és essencial per gaudir d’un bon plat. Tant és que sigui filet , costella o entrecot, la peça ha de trobar el punt exacte perquè pugui assolir el millor sabor i textura. En el cas de la carn de vedella, les baixes temperatures solen suavitzar les fibres i oferir textures molt més toves. El resultat sol ser un tall de carn més tendre i, com sol retenir els seus propis sucs, més saborós i sucós.

Aquestes són les temperatures i els temps de cuinat aproximats per elaborar a baixa temperatura diferents talls de carn de vedella:

Filet : és el tall més tendre i la cocció pot variar entre els 18 minuts a 55ºC, si ho volem molt poc fet, i els 25 minuts a 65ºC, si ho volem ben fet.
Costella : per a un filet d’uns 3 cm de gruix, per exemple estaríem parlant d’unes 6 hores a 80ºC.
Entrecot : es recomana uns 60 minuts a 54ºC aproximadament.

Cuinar a baixa temperatura és molt senzill. Un cop visitades les botigues Viñals 1906 i escollit el tall de carn de vedella preferit per a l’ocasió, només cal salpebrar bé el tall i envasar-lo al buit. Un cop cuinat a baixa temperatura els minuts corresponents, cal acabar-ho passant-ho breument per la planxa, per acabar-ho de cuinar i donar-li un aspecte molt més desitjable.

No obstant això, hi ha alternatives a la planxa, com el forn o la graella. Totes elles ofereixen al tall de carn de vedella cuinat a baixa temperatura un aspecte i una terminació de luxe. Així que no ho dubteu i proveu aquesta nova tècnica culinària , segur que us encanta!